RIAEE – Revista Ibero-Americana de Estudos em Educação, Araraquara, v. 18, n. 00, e023135, 2023. e-ISSN: 1982-5587
DOI: https://doi.org/10.21723/riaee.v18i00.16614 1
SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL: CONTEXTOS E IMPORTÂNCIA
NA PROMOÇÃO DA SAÚDE ESCOLAR
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL: CONTEXTOS E IMPORTANCIA EN
LA PROMOCIÓN DE LA SALUD ESCOLAR
FOOD AND NUTRITIONAL SAFETY: CONTEXTS AND IMPORTANCE IN
PROMOTING SCHOOL HEALTH
Edênia Raquel Barros Bezerra de MOURA1
e-mail: edeniaraquel@pcs.uespi.br
Marianne Louise Marinho MENDES2
e-mail: marianne.marinho@upe.br
Cristhiane Maria Bazilio de OMENA3
e-mail: cristhiane.omena@upe.br
Como referenciar este artigo:
MOURA, E. R. B. B. de; MENDES, M. L. M.; OMENA, C. M. B.
de. Segurança alimentar e nutricional: Contextos e importância na
promoção da saúde escolar. Revista Ibero-Americana de
Estudos em Educação, Araraquara, v. 18, n. 00, e023135, 2023.
e-ISSN: 1982-5587. DOI:
https://doi.org/10.21723/riaee.v18i00.16614
| Submetido em: 28/03/2022
| Revisões requeridas em: 23/05/2022
| Aprovado em: 11/07/2022
| Publicado em: 15/12/2023
Editor:
Prof. Dr. José Luís Bizelli
Editor Adjunto Executivo:
Prof. Dr. José Anderson Santos Cruz
1
Universidade Estadual do Piauí (UESPI), Picos – PI – Brasil. Professora assistente DE. Mestrado em Educação
e Formação de Professores (UPE).
2
Universidade de Pernambuco (UPE), Petrolina – PE – Brasil. Professora adjunta. Doutorado em Ciência e
Tecnologia dos Alimentos (UFPB).
3
Universidade de Pernambuco (UPE), Petrolina – PE – Brasil. Professora associada III. Doutorado em Ciência
(UFAL).
Segurança alimentar e nutricional: Contextos e importância na promoção da saúde do escolar
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RESUMO: Levantou-se um acervo bibliográfico apresentando a escola enquanto campo
privilegiado de práticas alimentares saudáveis na promoção da segurança alimentar e nutricional.
Utilizou-se dados eletrônicos da Scielo, fontes governamentais, literaturas não eletrônicas e estudos
na língua portuguesa, publicados no período entre 2000 a 2020. Evidencia-se que o conceito de
Segurança Alimentar e Nutricional ainda se encontra em construção, evoluindo à medida que
avança a humanidade, envolvendo saberes e ações políticas que a consagram como direito universal.
Nesta concepção, vários métodos são utilizados para avaliar a dimensão de acesso aos alimentos,
sobretudo a análise de renda e/ou consumo alimentar no intuito de contribuir na elaboração de
políticas públicas promotoras de saúde no contexto escolar por ser um ambiente propício para a
implementação das ações de segurança alimentar e nutricional. Assim, elenca-se a importância que
a escola exerce na formação de hábitos alimentares saudáveis, tendo a alimentação escolar uma das
vertentes dessa formação.
PALAVRAS-CHAVE: Alimentação escolar. Indicadores de saúde. Promoção da saúde escolar.
Políticas de saúde. Segurança alimentar.
RESUMEN: Se recopiló un acervo bibliográfico que presenta a la escuela como un campo
privilegiado de prácticas de alimentación saludable en la promoción de la seguridad alimentaria
y nutricional. Se utilizaron datos electrónicos de Scielo, fuentes gubernamentales, literatura no
electrónica y estudios en lengua portuguesa, publicados entre 2000 y 2020. Es evidente que el
concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional aún está en construcción, evolucionando a
medida que avanza la humanidad, involucrando conocimientos y acciones políticas que lo
consagran como un derecho universal. En esta concepción, se utilizan varios métodos para evaluar
la dimensión del acceso a los alimentos, especialmente el análisis de ingresos y/o consumo de
alimentos con el fin de contribuir a la elaboración de políticas públicas que promuevan la salud en
el contexto escolar porque es un ambiente propicio para la implementación de acciones de
seguridad alimentaria y nutricional. Así, se enumera la importancia que la escuela ejerce en la
formación de hábitos alimenticios saludables, siendo la alimentación escolar uno de los aspectos
de esta formación.
PALABRAS CLAVE: Alimentación escolar. Indicadores de salud. Promoción de la salud.
Políticas de salud. Seguridad alimentaria.
ABSTRACT: A bibliographic collection was raised, presenting the school as a privileged field of
healthy eating practices in the promotion of food and nutritional security. We used electronic data
from Scielo, government sources, non-electronic literature and studies in the Portuguese language,
published between 2000 and 2020. It is evident that the concept of Food and Nutrition Security is
still under construction, evolving as humanity advances, involving knowledge and political actions
that enshrine it as a universal right. In this conception, several methods are used to evaluate the
dimension of access to food, especially the analysis of income and/or food consumption in order to
contribute to the elaboration of public policies that promote health in the school context because it
is a conducive environment for the implementation of food and nutritional security actions. Thus,
the importance that the school exerts in the formation of healthy eating habits is listed, with school
feeding being one of the aspects of this training.
KEYWORDS: School feeding. Health policies. Health indicators. School health promotion. Food
security.
Edênia Raquel Barros Bezerra de MOURA; Marianne Louise Marinho MENDES e Cristhiane Maria Bazilio de OMENA
RIAEE – Revista Ibero-Americana de Estudos em Educação, Araraquara, v. 18, n. 00, e023135, 2023. e-ISSN: 1982-5587
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Introdução
A Constituição Federal de 1988 reconhece a saúde como direito de todos e dever do
Estado, a qual é resultante de diversas condições, a saber, educação, alimentação, trabalho,
renda e acesso aos serviços de saúde. Mais precisamente em seu artigo 60, está assegurado o
Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), o qual se concretiza quando todas as
pessoas têm acesso garantido e ininterrupto à alimentação saudável por meios próprios e
sustentáveis (BRASIL, 1988).
O direito humano a uma alimentação adequada e suficiente extrapola a simples
aquisição e disponibilidade de alimentos, estando intimamente ligado ao respeito às práticas e
hábitos alimentares, a condição de saúde do indivíduo e a assistência a grupos humanos
biologicamente vulneráveis (VALENTE, 2003).
No Brasil, o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) sofreu alterações em
virtude da própria história do homem e da sociedade, articulando, assim, duas dimensões bem
definidas: a alimentar, a qual entende-se como o processo de produção, comercialização e,
consequentemente, disponibilidade ao alimento e; a dimensão nutricional, que consiste
diretamente na escolha, preparo e consumo alimentar, estabelecendo uma estreita relação com
a saúde do organismo (BATISTA FILHO, 2007).
Para uma população ter SAN faz-se necessário que ela tenha acesso, regularmente, a
alimentos em quantidade satisfatória, qualidade sanitária e nutricional, garantia de conservação
e controle agroalimentar, respeitando a cultura de cada comunidade, seus hábitos alimentares e
de higiene (BATISTA FILHO, 2007; ALVES; VALENTE JÚNIOR, 2007).
O Brasil tem realizado grandes avanços no campo da SAN. Desde 2003, o Governo
Federal fortaleceu políticas públicas na tentativa de melhorar as condições sociais e de
alimentação dos grupos mais vulneráveis a partir da promulgação da LOSAN (Lei Orgânica de
Segurança Alimentar e Nutricional), da criação do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional (SISAN) e da retomada do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional (CONSEA) (CONSEA, 2011) até então extinto pelo atual mandato presidencial
conforme Medida Provisória (MP) n0 870, a qual retira a autonomia do CONSEA em convocar
conferências com foco na SAN, revogando a atribuição do conselho de acompanhar e articular
a política nacional de SAN (BRASIL, 2019).
No entanto, com o intuito de discutir os atuais retrocessos e violações ao DHAA, por
parte do atual governo, organizações da sociedade civil e movimentos sociais têm se reunido
para conseguir espaços de participação e construção conjunta com a sociedade.
Segurança alimentar e nutricional: Contextos e importância na promoção da saúde do escolar
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Todavia, ainda permeia um conjunto expressivo de programas e ações relacionados à
segurança alimentar e nutricional. Em âmbito nacional, desde 2011, foram criados programas
de transferência de renda, a fim de complementar a renda familiar e consequente melhoria da
alimentação (SANTOS; SANTOS, 2007).
Com base no apresentado, o estudo objetivou elencar um acervo bibliográfico, a fim de
apresentar a escola enquanto campo privilegiado para a adoção de práticas alimentares
saudáveis na constante busca pela segurança alimentar e nutricional.
Percurso metodológico
Trata-se de um levantamento bibliográfico realizado a partir de material já elaborado,
constituído de livros, artigos científicos e dissertações de mestrado, atualmente disponibilizados
na internet (GIL, 2002).
Para Lakatos e Marconi (2001), a pesquisa bibliográfica engloba toda bibliografia
tornada pública em relação ao tema estudado, cuja finalidade é colocar o pesquisador em
contato direto com tudo o que foi documentado sobre determinado assunto.
Foram utilizadas fontes de dados eletrônicos da Scientific Eletronic Library (Scielo),
Portal de Periódicos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
(Capes), bem como dados governamentais e outras literaturas não eletrônicas, por serem as
principais bases de dados utilizadas para publicação científica e, ainda, serem de livre acesso
pelos usuários.
Os descritores utilizados no decorrer da pesquisa foram Segurança Alimentar;
Alimentação Escolar; Políticas Públicas de Saúde; Indicadores; Promoção da Saúde em
Ambiente Escolar. Esses descritores foram conciliados com os operadores boleanos OR e AND,
produzindo o arranjo a seguir: (segurança alimentar) AND (alimentação escolar); (alimentação
escolar) AND (políticas públicas de saúde); (políticas públicas de saúde) AND (indicadores);
(políticas públicas de saúde) OR (políticas públicas de alimentação).
Foram incluídos para análise estudos publicados na língua portuguesa, no período
compreendido entre 2000 a 2020, além de resoluções nacionais que direcionam a temática aqui
apresentada, cujo interesse foi contextualizar a SAN no Brasil; elencar os indicadores
determinantes da SAN; apontar as políticas públicas de segurança alimentar no cenário nacional
e; apresentar a escola como ambiente promotor da saúde.
E, como critério de exclusão, os estudos que não contribuíram com a temática aqui
Edênia Raquel Barros Bezerra de MOURA; Marianne Louise Marinho MENDES e Cristhiane Maria Bazilio de OMENA
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apresentada. Os artigos selecionados foram lidos na íntegra, nomeando aqueles que se
alinhavam ao tema sugerido mediante leitura dos resumos, assim como os que se enquadravam
nos critérios de inclusão acima mencionados.
Resultados e discussão
Contextualizando o conceito de segurança alimentar e nutricional no Brasil
O conceito de SAN é uma definição ainda em construção, o qual evolui à medida que
avança a humanidade e alteram-se as relações de poder na sociedade (BURITY et al., 2010).
Ele ganha força a partir da Organização Mundial de Saúde (OMS) em 1945, mediante o
reconhecimento do acesso ao alimento de qualidade como direito humano, sendo garantido por
mecanismos de mercado.
A partir do final da Segunda Guerra Mundial, o quadro da segurança alimentar foi
conceituado como uma questão de indisponibilidade de alimentos e uma ameaça aos países
europeus que se encontravam sem condições de produzir alimentos em quantidade e qualidade
suficientes com o fito de atender toda a população mais pobre (BELIK, 2003).
Decorrente a crise existencial na produção de alimentos e, como estratégia de aumentar
a produtividade de alguns alimentos, foi apresentada na Conferência Mundial de Alimentação,
de 1974, o debate de uma política de armazenamento estratégico que visasse a garantia da
segurança alimentar, da oferta e aumento da produção de alimentos, logo, não era suficiente
apenas produzir, mas assegurar a regularidade do abastecimento (BURITY et al., 2010).
No início da década de 90, o conceito de segurança alimentar incluiu o princípio de
acesso a alimentos seguros, de qualidade, produzidos de forma equilibrada e sustentável, sendo
consolidada na Conferência Internacional de Nutrição, em 1992, realizada em Roma (BURITY
et al., 2010). Dessa forma, a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação
(FAO) reincide a importância da qualidade sanitária, biológica, nutricional e cultural dos
alimentos para a SAN (IPEA, 2002).
Dessa forma, a Segurança Alimentar e Nutricional é caracterizada como o direito
humano em alimentar-se de forma regular e adequadamente com qualidade e quantidade
suficientes sem, sobretudo, interferir em outras necessidades essenciais, cujas práticas
alimentares respeitem a diversidade cultural e a preservação ambiental, econômica e
socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006). Contudo, tal conceito somente ganhou força no
Brasil após a criação do Fórum Brasileiro de Segurança Alimentar e Nutricional (FBSAN), em
Segurança alimentar e nutricional: Contextos e importância na promoção da saúde do escolar
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1998 (BURITY et al., 2010).
Compreende-se, então, que o conceito de Segurança Alimentar se encontra em constante
construção, o qual envolve diversos saberes e ações políticas que a consagram como direito
universal. Dessa forma, conhecer a prevalência de insegurança alimentar e os fatores associados
torna-se relevante na permanente busca pela avaliação das condições de vida da população e,
consequentemente, para o planejamento de políticas públicas preventivas, de promoção da
saúde e combate à fome (SALLES-COSTA et al., 2008).
Indicadores de segurança alimentar e nutricional
A FAO (Food and Agriculture Organization), desde 1996, orienta quanto à construção
de um protocolo de indicadores relacionados à Segurança Alimentar e Nutricional, a fim de que
esse possa ser utilizado como modelo padrão local, nacional ou internacional de avaliação da
magnitude da insegurança alimentar (FAO, 1996).
Um indicador consiste na dimensão de uma determinada informação pertinente acerca
de um fenômeno característico do estado de segurança alimentar, representando a realidade em
torno do processo com vista à formulação de políticas públicas, sendo representado por um
número, um atributo de um determinado evento sob observação ou pela relação destes, cujo
objetivo é quantificar o número de indivíduos em situação de carência alimentar (KEPPLE;
SEGALL-CORRÊA, 2011).
No Brasil, bem como internacionalmente, são utilizados alguns indicadores para estimar
a SAN, dentre eles cita-se o recordatório de 24 horas, o qual mensura o consumo alimentar a
partir de um recordatório quantitativo de ingestão de alimentos nas últimas 24 horas; a
frequência de alimentos em um certo período, geralmente na semana anterior à aplicação
do questionário; além da pesquisa quanto aos gastos familiares com aquisição de alimentos.
Todavia, tais inquéritos são considerados complexos e sujeitos à variabilidade, seja pela
padronização do entrevistador ou pela habilidade de informação do entrevistado (PÉREZ-
ESCAMILLA, 2005).
Pérez-Escamilla e Segall-Corrêa (2008) afirmam, ainda, que há existência de cinco
métodos disponíveis e muito utilizados nos inquéritos de avaliação da SAN, são eles, o
instrumento da Food and Agriculture Organization (FAO); a Avaliação do Consumo Dietético
Individual; a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF); a Escala Brasileira de Insegurança
Alimentar (EBIA) e; a Antropometria.
Edênia Raquel Barros Bezerra de MOURA; Marianne Louise Marinho MENDES e Cristhiane Maria Bazilio de OMENA
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O instrumento de pesquisa da FAO predispõe as calorias por habitante de um país a
partir da balança de alimentos e das pesquisas de orçamento doméstico. O método em questão
prevê baixo custo de aplicação e possibilidade de comparação de dados com outros países; por
outro lado, as informações são imprecisas, pois não avalia o acesso aos alimentos, muito menos
a qualidade da dieta oferecida, dando ênfase ao consumo média de energia do que a distribuição
energética, não identificando, assim, os grupos mais susceptíveis à insegurança alimentar
(GALESI; QUESADA; OLIVEIRA, 2009).
Outro método de avaliação de insegurança alimentar são as pesquisas de consumo
dietético individual, dentre elas o Recordatório de 24 horas e a Frequência Alimentar. Tais
instrumentos permitem avaliar a adequação do consumo energético e nutricional da população
(PESSANHA; VANNIER; MITCHELL, 2008), os quais analisam a avaliação de ingestão
alimentar a curto, médio e a longo prazo, contemplando a quantidade, qualidade, o domicílio e
os indivíduos em risco (FISBERG et al., 2008). Entretanto, os instrumentos supracitados
também apresentam suas desvantagens, como a dificuldade em estimar o tamanho das porções,
o conteúdo nas tabelas de composição de alimentos e, principalmente, a memória do avaliado
quanto a sua última ingestão alimentar (CRISPIM et al., 2003).
Quanto a Pesquisa de Orçamento Doméstico, este método fundamenta-se em entrevistas
domiciliares onde um morador informa a renda familiar, a quantidade de alimentos consumidos
dentro e fora do domicílio, os alimentos produzidos em casa, bem como os recebidos. A POF
possibilita avaliar a adequação da ingestão energética domiciliar, o percentual de gastos com a
alimentação, permitindo, assim, elencar os domicílios em situação de insegurança alimentar.
Todavia, o método apresenta certa dificuldade em estimar a quantidade de alimentos
desperdiçados, bem como de quantifica os consumidos fora de casa, uma vez que o entrevistado
relata o que gastou em alimento, não o que consumiu (PÉREZ-ESCAMILLA; SEGALL-
CORRÊA, 2008).
No entanto, nas últimas décadas observou-se um avanço significativo na estimação de
insegurança alimentar mediante o uso de escalas fundamentadas na percepção informada pelo
entrevistado e, como proposta de verificar famílias em risco de insegurança alimentar, optou-
se por utilizar a EBIA, que categoriza as famílias em quatro categoria, sendo elas: segurança
alimentar; insegurança alimentar leve; insegurança alimentar moderada e insegurança alimentar
grave (YUYAMA et al., 2008).
A EBIA trabalha com quinze questões que concernem à experiência nos últimos três
meses de insuficiência alimentar, integrando a preocupação de que a comida possa acabar até a
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experiência em passar um dia inteiro sem comer. Quando não há nenhuma resposta positiva, a
família é classificada em situação de segurança alimentar, todavia, em patamares diferenciados
da soma dos pontos obtidos no questionário, a família classifica-se na condição de insegurança
alimentar (SALLES-COSTA et al., 2008). Além do seu baixo custo de aplicação, a EBIA
permite identificar o modo como o indivíduo compreende e percebe a insegurança alimentar e
a fome. Por outro lado, a escala não possibilita identificar a falta de saneamento básico, muito
menos a qualidade microbiológica dos alimentos (PESSANHA; VANNIER; MITCHELL,
2008).
Nesta concepção, vários métodos são utilizados para avaliar a dimensão de acesso aos
alimentos, sobretudo com base na análise de renda e/ou consumo alimentar. Entretanto, as
escalas de percepção de insegurança alimentar a nível domiciliar têm ganhado destaque nos
últimos anos por serem um instrumento qualitativo que visa medir fenômenos subjetivos e, por
isso, cada vez mais adaptado e aplicado internacionalmente (KEPPLE; SEGALL-CORRÊA,
2011).
Políticas públicas de segurança alimentar no cenário nacional
A segurança alimentar é objeto de discussão acerca do planejamento e elaboração das
políticas públicas no Brasil. Seu conceito assegura que a SAN é garantia do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade e quantidade suficientes, sem
comprometer as necessidades essenciais, mediante adoção de práticas promotoras de saúde e,
acima de tudo, respeitando as diversidades cultural, econômica e social (BRASIL, 2006).
Diante do cenário mundial de subnutrição, o Instituto Nacional de Alimentação e
Nutrição (INAN), elaborou no Brasil uma política que fosse capaz de combater os problemas
alimentares e nutricionais e que buscasse atender as necessidades de vários segmentos da
sociedade, como as crianças, gestantes, idosos, trabalhadores rurais e urbanos. Dessa forma,
nasceu o I Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN), de caráter multissetorial
integrou quatro eixos, a saber: suplementação alimentar a gestantes, nutrizes e crianças;
incentivo à alimentação do trabalhador; apoio ao pequeno produtor de baixa renda e; os
programas de fortificação (VASCONCELOS, 2005).
Mediante os movimentos sociais, o início do século XX foi marcado por avanços na
construção de políticas públicas as quais atendessem a alguns princípios, como a redução do
custo dos alimentos no orçamento familiar e a garantia da qualidade biológica, nutricional,
Edênia Raquel Barros Bezerra de MOURA; Marianne Louise Marinho MENDES e Cristhiane Maria Bazilio de OMENA
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sanitária e tecnológica dos alimentos (CUSTÓDIO et al., 2011).
Um destes programas foi o Fortalecimento da Agricultura Familiar (PRONAF), em
resposta ao abastecimento alimentar interno. O referido programa foi concretizado com o
objetivo de orientar recursos aos agricultores familiares, sobretudo os de maior dificuldade de
integração econômica em um sistema de três modalidades, a saber: o crédito; a infraestrutura e
a capacitação (SILVA; CÓRREA; NEDEC, 2007).
Juntamente ao PRONAF foram desenvolvidos outros mecanismos de proteção e
garantia da renda e dos financiamentos, como o Seguro da Agricultura Familiar (SAF), o
Garantia Safra e o Programa de Garantia de Preços da Agricultura Familiar (PGPAF)
(CONSEA, 2011).
Em 2003, o governo federal lança um novo referencial capaz de combater a extrema
pobreza no país, o Programa Fome Zero, concebido em torno de quatro vertentes: acesso aos
alimentos, à educação e ações de transferência de renda; fortalecimento da agricultura familiar;
geração de renda e; mobilização e controle social (ARANHA, 2010), abrangendo diversos
fatores associados a SAN.
No que tange a transferência de renda, menciona-se o Programa Bolsa Família (PBF),
um programa estratégico para assegurar o direito humano à alimentação, cujo pano de fundo
foi o agravamento da situação de pobreza e vulnerabilidade das famílias brasileiras,
aprofundadas com a crise econômica e aumento dos índices de desemprego (TAGAKI, 2006).
Outro significativo avanço dentre as políticas públicas de garantia do direito humano à
alimentação foi a implementação do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) e o Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), os quais autorizam a compra direta do agricultor
familiar cadastrado, descentralizando as compras públicas e criando mercado para os pequenos
produtores (CONSEA, 2011).
Merece destaque, ainda, o programa da Política de Garantia de Preços Mínimos
(PGPM), que defende uma política de baixos preços para povos e comunidades tradicionais,
criando instrumentos que viabilizem a comercialização de seus produtos ao PAA; bem como o
Plano Nacional de Promoção das Cadeias de Produtos da Sociobiodiversidade, no qual
reconhece o potencial natural e sociocultural da biodiversidade brasileira, oportunizando
investimentos em negócios sustentáveis na inovação de produtos alimentícios (CONSEA,
2011).
Ressalta-se, ainda, o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), a fim de garantir
maior produtividade e qualidade de vida do trabalhador, o Programa Cisternas, para melhor
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captação da água e convívio no semiárido; e, por último, o Programa Saúde na Escola (PSE),
cuja meta é assistir os escolares por meio da promoção da atividade física e incentivo a hábitos
alimentares saudáveis.
Diante do ensejo, convém elencar que a política atual encara um novo desafio no tocante
aos problemas decorrentes da insegurança alimentar, pois se a fome e a desnutrição vêm saindo
de cena, a obesidade e o sobrepeso ganham lugar de destaque na sociedade moderna, com
consequências severas no sistema de saúde nacional.
O ambiente escolar como promotor da segurança alimentar e nutricional
O contexto escolar, segundo Valentim (2014), apresenta-se como um ambiente propício
e privilegiado para a promoção em saúde, tendo vista o fato de as crianças e adolescentes
passarem a maior parte do tempo nele. Assim, a alimentação escolar contribui não apenas por
oferecer alimentação aos educandos, mas, acima de tudo, por incentivá-los na adoção de
práticas alimentares saudáveis na constante promoção da segurança alimentar e nutricional.
Em meados da década de 1930, a alimentação escolar pública ficava sob a
responsabilidade da “Caixa Escolar”, um conselho constituído por pais e professores, o qual
custeava a compra de livros didáticos, vestuários e alimentação oriundos aos escolares mais
vulneráveis da população, no intuito de incentivar a frequência dos estudantes nas escolas
(CARVALHO; BERNARDO, 2012).
Concomitantemente, como afirma Magalhães (2014), surgiram os primeiros registros
acerca da situação alimentar e nutricional da população brasileira, elaborando, assim, um
diagnóstico situacional na tentativa de cogitar um melhor abastecimento de alimentos a esta
classe. A autora relata, ainda, uma pesquisa sobre as condições de vida de 500 famílias de
operários do Recife. Neste estudo foi comparado o salário mensal com as despesas com
alimentação, revelando que mais de 70% do salário destas famílias comprometia a aquisição de
alimentos.
O estudo acima relatado contribuiu para que o governo de Getúlio Vargas reorganizasse
o salário mínimo e fundasse o Serviço de Atendimento a Previdência Social (SAPS), cujo
objetivo era garantir melhores condições de trabalho aos operários e pensionistas (ARRUDA;
ARRUDA, 2007).
Na perspectiva de designar a alimentação escolar como política pública em meio aos
problemas sociais, a Comissão Nacional de Alimentação (CNA), instaurada em 1945, legalizou
Edênia Raquel Barros Bezerra de MOURA; Marianne Louise Marinho MENDES e Cristhiane Maria Bazilio de OMENA
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o Plano de Alimentação e Nutrição, cuja meta era intensificar as ações na área da Nutrição, a
saber: o Plano de Assistência à Educação Alimentar à Infância e à Adolescência; os Planos
Regionais de Alimentação e os Planos de Tecnologia Alimentar (FROZI; GALEAZZI, 2004).
Porém, entre todas as propostas apresentadas pela CNA, somente a Política de Alimentação
Escolar foi concretizada.
Inicialmente, como o governo brasileiro não dispunha de recursos financeiros
favoráveis, estendeu um acordo com o Fundo das Nações Unidas para a Infância (Unicef) a fim
de que este órgão pudesse fornecer leite em pó às escolas no período de 1995 a 1960 (FROZI;
GALEAZZI, 2004). Dessa forma, criou-se em 1955 a Campanha de Merenda Escolar,
atendendo, de início, os estados de São Paulo, Amazonas, Minas Gerais, Pará, Ceará e os
municípios do Rio de Janeiro e Teresina-PI (FERREIRA, 2008), cujo objetivo era melhorar a
aprendizagem e as condições nutricionais dos escolares, consequentemente, promover a reduzir
da evasão escolar (BRASIL, 1956).
Todavia, o acordo com a Unicef foi desfeito e o governo brasileiro passou a comprar
alimentos diversificados a um custo menor do governo norte-americano através do programa
intitulado “Alimentos para a Paz”. Posteriormente, o programa decidiu oferecer pequenas
refeições na alimentação escolar, sendo, o macarrão com soja ou os concentrados proteicos à
base de peixe, alimentos estes que supriam até 15% das necessidades nutricionais diárias dos
escolares (VASCONCELOS, 2005).
Com o fim do acordo, o governo intensificou a produção de alimentos processados pelas
indústrias nacionais, estimulando, assim, em 1979, a criação do Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE), administrado inicialmente pela Fundação de Assistência ao
Estudante (FAE), continuando com a distribuição dos alimentos à base de soja e farinha
enriquecida, porém, não respondiam aos hábitos alimentares dos escolares (FERREIRA, 2008).
Em se tratando de Brasil, o PNAE está regulamentado pela Lei n0 11.947 de 16 de junho
de 2009, cuja meta é garantir uma alimentação saudável e adequada a todos os estudantes
matriculados nas escolas públicas e entidades filantrópicas (BRASIL, 2009).
O programa estabelece que no mínimo 30% dos recursos financeiros devem ser
empregados na aquisição e gêneros alimentícios oriundos diretamente da agricultura familiar,
favorecendo as comunidades tradicionais, indígenas e quilombolas, ao mesmo tempo,
promovendo o desenvolvimento econômico, reduzindo a desigualdade social, minimizando o
êxodo rural e assegurando a SAN no campo (ASSIS; PRIORE; FRANCESCHIN, 2017).
Por fim, o PNAE estabelece que a oferta de alimentos deve ser diversificada, a fim de
Segurança alimentar e nutricional: Contextos e importância na promoção da saúde do escolar
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atender aos hábitos alimentares regionais, suprir as necessidades nutricionais dos escolares e,
acima de tudo, assistir ao crescimento e rendimento escolar, oferta esta sob responsabilidade
das esferas Municipais, Estaduais e da União, subsidiando, assim, a promoção da SAN
(BRASIL, 2013) e a definição de diretrizes norteadoras da alimentação escolar, dentre elas a
implantação da educação alimentar e nutricional que perpasse o currículo pedagógico
(BRASIL, 2009).
Considerações finais
Diante o ensejo, evidencia-se que a alimentação do escolar se fundamenta em dois eixos
primordiais na promoção da SAN, a saber: a educação alimentar e nutricional e a oferta de
alimentos em qualidade e quantidade satisfatórias a fim de colaborar no desenvolvimento do
educando. Assim, é relevante elencar a importância que a escola exerce na formação de hábitos
alimentares saudáveis, tendo a alimentação escolar como uma das vertentes dessa formação.
Desse modo, almeja-se que a escola, enquanto orientadora das ações, oportunize
condições de acesso igualitário a alimentos seguros e saudáveis no alcance da segurança
alimentar e nutricional.
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DOI: https://doi.org/10.21723/riaee.v18i00.16614 17
CRediT Author Statement
◻ Reconhecimentos: Não aplicável.
◻ Financiamento: Recurso próprio dos autores.
◻ Conflitos de interesse: Não há conflitos e interesse.
◻ Aprovação ética: Não aplicável.
◻ Disponibilidade de dados e material: Não aplicável.
◻ Contribuições dos autores: Os três autores atuaram coletivamente no planejamento, na
elaboração, na revisão e na edição do artigo.
Processamento e editoração: Editora Ibero-Americana de Educação.
Revisão, formatação, normalização e tradução.
RIAEE – Revista Ibero-Americana de Estudos em Educação, Araraquara, v. 18, n. 00, e023135, 2023. e-ISSN: 1982-5587
DOI: https://doi.org/10.21723/riaee.v18i00.16614 1
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL: CONTEXTOS E IMPORTANCIA
EN LA PROMOCIÓN DE LA SALUD ESCOLAR
SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL: CONTEXTOS E IMPORTÂNCIA NA
PROMOÇÃO DA SAÚDE ESCOLAR
FOOD AND NUTRITIONAL SAFETY: CONTEXTS AND IMPORTANCE IN
PROMOTING SCHOOL HEALTH
Edênia Raquel Barros Bezerra de MOURA1
e-mail: edeniaraquel@pcs.uespi.br
Marianne Louise Marinho MENDES2
e-mail: marianne.marinho@upe.br
Cristhiane Maria Bazilio de OMENA3
e-mail: cristhiane.omena@upe.br
Cómo hacer referencia a este artículo:
MOURA, E. R. B. B. de; MENDES, M. L. M.; OMENA, C. M. B.
de. Seguridad alimentaria y nutricional: Contextos e importancia
en la promoción de la salud escolar. Revista Ibero-Americana de
Estudos em Educação, Araraquara, v. 18, n. 00, e023135, 2023.
e-ISSN: 1982-5587. DOI:
https://doi.org/10.21723/riaee.v18i00.16614
| Enviado en: 28/03/2022
| Revisiones requeridas el: 23/05/2022
| Aprobado el: 07/11/2022
| Publicado el: 15/12/2023
Editor:
Prof. Dr. José Luís Bizelli
Editor Adjunto Ejecutivo:
Prof. Dr. José Anderson Santos Cruz
1
Universidad Estadual de Piauí (UESPI), Picos – PI – Brasil. Profesora Asistente DE. Máster Universitario en
Educación y Formación del Profesorado (UPE).
2
Universidad de Pernambuco (UPE), Petrolina – PE – Brasil. Profesora Adjunta. Doctora en Ciencia y Tecnología
de los Alimentos (UFPB).
3
Universidad de Pernambuco (UPE), Petrolina – PE – Brasil. Profesora Asociada III. Doctorado en Ciencias
(UFAL).
Seguridad alimentaria y nutricional: Contextos e importancia en la promoción de la salud escolar
RIAEE – Revista Ibero-Americana de Estudos em Educação, Araraquara, v. 18, n. 00, e023135, 2023. e-ISSN: 1982-5587
DOI: https://doi.org/10.21723/riaee.v18i00.16614 2
RESUMEN: Se recopiló un acervo bibliográfico que presenta a la escuela como un campo
privilegiado de prácticas de alimentación saludable en la promoción de la seguridad alimentaria y
nutricional. Se utilizaron datos electrónicos de Scielo, fuentes gubernamentales, literatura no
electrónica y estudios en lengua portuguesa, publicados entre 2000 y 2020. Es evidente que el
concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional aún está en construcción, evolucionando a medida
que avanza la humanidad, involucrando conocimientos y acciones políticas que lo consagran como
un derecho universal. En esta concepción, se utilizan varios métodos para evaluar la dimensión del
acceso a los alimentos, especialmente el análisis de ingresos y/o consumo de alimentos con el fin
de contribuir a la elaboración de políticas públicas que promuevan la salud en el contexto escolar
porque es un ambiente propicio para la implementación de acciones de seguridad alimentaria y
nutricional. Así, se enumera la importancia que la escuela ejerce en la formación de hábitos
alimenticios saludables, siendo la alimentación escolar uno de los aspectos de esta formación.
PALABRAS CLAVE: Alimentación escolar. Indicadores de salud. Promoción de la salud.
Políticas de salud. Seguridad alimentaria.
RESUMO: Levantou-se um acervo bibliográfico apresentando a escola enquanto campo
privilegiado de práticas alimentares saudáveis na promoção da segurança alimentar e nutricional.
Utilizou-se dados eletrônicos da Scielo, fontes governamentais, literaturas não eletrônicas e
estudos na língua portuguesa, publicados no período entre 2000 a 2020. Evidencia-se que o
conceito de Segurança Alimentar e Nutricional ainda encontra-se em construção, evoluindo à
medida que avança a humanidade, envolvendo saberes e ações políticas que a consagram como
direito universal. Nesta concepção, vários métodos são utilizados para avaliar a dimensão de
acesso aos alimentos, sobretudo a análise de renda e/ou consumo alimentar no intuito de contribuir
na elaboração de políticas públicas promotoras de saúde no contexto escolar por ser um ambiente
propício para a implementação das ações de segurança alimentar e nutricional. Assim, elenca-se
a importância que a escola exerce na formação de hábitos alimentares saudáveis, tendo a
alimentação escolar uma das vertentes dessa formação.
PALAVRAS-CHAVE: Alimentação escolar. Indicadores de saúde. Promoção da saúde escolar.
Políticas de saúde. Segurança alimentar.
ABSTRACT: A bibliographic collection was raised, presenting the school as a privileged field of
healthy eating practices in the promotion of food and nutritional security. We used electronic data
from Scielo, government sources, non-electronic literature and studies in the Portuguese language,
published between 2000 and 2020. It is evident that the concept of Food and Nutrition Security is
still under construction, evolving as humanity advances, involving knowledge and political actions
that enshrine it as a universal right. In this conception, several methods are used to evaluate the
dimension of access to food, especially the analysis of income and/or food consumption in order to
contribute to the elaboration of public policies that promote health in the school context because it
is a conducive environment for the implementation of food and nutritional security actions. Thus,
the importance that the school exerts in the formation of healthy eating habits is listed, with school
feeding being one of the aspects of this training.
KEYWORDS: School feeding. Health policies. Health indicators. School health promotion. Food
security.
Edênia Raquel Barros Bezerra de MOURA; Marianne Louise Marinho MENDES y Cristhiane Maria Bazilio de OMENA
RIAEE – Revista Ibero-Americana de Estudos em Educação, Araraquara, v. 18, n. 00, e023135, 2023. e-ISSN: 1982-5587
DOI: https://doi.org/10.21723/riaee.v18i00.16614 3
Introducción
La Constitución Federal de 1988 reconoce la salud como un derecho de todos y un deber
del Estado, que se deriva de varias condiciones, a saber, la educación, la alimentación, el
trabajo, los ingresos y el acceso a los servicios de salud. Más precisamente, en su artículo 6º, se
asegura el Derecho Humano a una Alimentación Adecuada (DHAA), que se realiza cuando
todas las personas tienen acceso garantizado e ininterrumpido a alimentos saludables por sus
propios medios y sostenibles (BRASIL, 1988).
El derecho humano a una alimentación adecuada y suficiente va más allá de la simple
adquisición y disponibilidad de alimentos, y está estrechamente vinculado al respeto de las
prácticas y hábitos alimentarios, al estado de salud de la persona y a la asistencia a los grupos
humanos biológicamente vulnerables (VALENTE, 2003).
En Brasil, el concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) ha sufrido
cambios debido a la historia del hombre y de la sociedad, articulando así dos dimensiones bien
definidas: la alimentación, que se entiende como el proceso de producción, comercialización y,
consecuentemente, disponibilidad de alimentos y; La dimensión nutricional, que consiste
directamente en la elección, preparación y consumo de alimentos, estableciendo una estrecha
relación con la salud del organismo (BATISTA FILHO, 2007).
Para que una población cuente con SAN es necesario que tenga acceso regular a
alimentos en cantidad satisfactoria, calidad sanitaria y nutricional, garantía de conservación y
control agroalimentario, respetando la cultura de cada comunidad, sus hábitos alimenticios y de
higiene (BATISTA FILHO, 2007; ALVES; VALENTE JÚNIOR, 2007).
Brasil ha hecho grandes avances en el campo de la SAN. Desde 2003, el Gobierno
Federal ha fortalecido las políticas públicas en un intento por mejorar las condiciones sociales
y alimentarias de los grupos más vulnerables a través de la promulgación de la Ley Orgánica
de Seguridad Alimentaria y Nutricional (LOSAN), la creación del Sistema Nacional de
Seguridad Alimentaria y Nutricional (SISAN) y la reanudación del Consejo Nacional de
Seguridad Alimentaria y Nutricional (CONSEA) (CONSEA, 2011) hasta entonces extinguida
por el actual mandato presidencial según la Medida Provisional (MP) N° 870, que elimina la
autonomía de la CONSEA para convocar conferencias centradas en el SNA, revocando la
atribución del consejo para monitorear y articular la política nacional del SAN (BRASIL, 2019).
Sin embargo, con el fin de discutir los actuales retrocesos y violaciones a la DHAA por
parte del actual gobierno, organizaciones de la sociedad civil y movimientos sociales se han
venido reuniendo para lograr espacios de participación y construcción conjunta con la sociedad.
Seguridad alimentaria y nutricional: Contextos e importancia en la promoción de la salud escolar
RIAEE – Revista Ibero-Americana de Estudos em Educação, Araraquara, v. 18, n. 00, e023135, 2023. e-ISSN: 1982-5587
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Sin embargo, aún permea un conjunto significativo de programas y acciones
relacionadas con la seguridad alimentaria y nutricional. A nivel nacional, desde el año 2011 se
han creado programas de transferencia de ingresos con el fin de complementar el ingreso
familiar y la consecuente mejora de la nutrición (SANTOS; SANTOS, 2007).
Con base en lo presentado, el estudio tuvo como objetivo enumerar un acervo
bibliográfico con el fin de presentar a la escuela como un campo privilegiado para la adopción
de prácticas de alimentación saludable en la búsqueda constante de seguridad alimentaria y
nutricional.
Enfoque metodológico
Se trata de un estudio bibliográfico basado en material ya elaborado, consistente en
libros, artículos científicos y tesis de maestría, actualmente disponible en internet (GIL, 2002).
Para Lakatos y Marconi (2001), la investigación bibliográfica abarca toda la bibliografía
que se hace pública en relación con el tema estudiado, cuyo propósito es poner al investigador
en contacto directo con todo lo que se ha documentado sobre un tema determinado.
Las fuentes de datos electrónicas de la Scientific Eletronic Library (Scielo), Portal de
Revistas de la Coordinación de Perfeccionamiento del Personal de Nivel Superior (Capes), así
como datos gubernamentales y otra literatura no electrónica, ya que son las principales bases
de datos utilizadas para la publicación científica y también son de libre acceso para los usuarios.
Los descriptores utilizados en el curso de la investigación fueron: Inocuidad de los
Alimentos; Alimentación Escolar; Políticas de Salud Pública; Indicadores; Promoción de la
Salud en el Ámbito Escolar. Se reconciliaron con los operadores booleanos OR y AND,
produciendo el siguiente arreglo: (Seguridad alimentaria) AND (Alimentación Escolar);
(Alimentación Escolar) AND (Políticas de Salud Pública); (Políticas de Salud Pública) AND
(indicadores); (Políticas de Salud Pública) OR (Políticas Públicas Alimentarias).
Se incluyeron para el análisis estudios publicados en portugués entre 2000 y 2020, así
como resoluciones nacionales que abordan el tema aquí presentado, cuyo interés fue
contextualizar la SAN en Brasil; enumerar los indicadores determinantes del SNF; señalar las
políticas públicas de seguridad alimentaria en el escenario nacional y; Presentar la escuela como
un entorno promotor de la salud.
Y, como criterio de exclusión, los estudios que no contribuyeron al tema aquí
presentado. Los artículos seleccionados fueron leídos en su totalidad, nombrando aquellos que
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estaban alineados con el tema sugerido por la lectura de los resúmenes, así como aquellos que
se ajustaban a los criterios de inclusión mencionados anteriormente.
Resultados y discusión
Contextualizar el concepto de seguridad alimentaria y nutricional en Brasil
El concepto de SAN es una definición que aún está en construcción, que evoluciona a
medida que la humanidad avanza y las relaciones de poder en la sociedad cambian (BURITY
et al., 2010). Ganó fuerza de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1945, a través del
reconocimiento del acceso a alimentos de calidad como un derecho humano, garantizado por
los mecanismos de mercado.
Desde el final de la Segunda Guerra Mundial, el marco de la seguridad alimentaria se
conceptualizó como una cuestión de falta de disponibilidad de alimentos y una amenaza para
los países europeos que no podían producir alimentos en cantidad y calidad suficientes para
atender a toda la población más pobre (BELIK, 2003).
Debido a la crisis existencial en la producción de alimentos, y como estrategia para
aumentar la productividad de algunos alimentos, el debate sobre una política estratégica de
almacenamiento destinada a garantizar la seguridad alimentaria, el suministro y el aumento de
la producción de alimentos se presentó en la Conferencia Mundial de la Alimentación en 1974.
pero para garantizar que los suministros sean regulares, (BURITY et al., 2010).
A principios de la década de 1990, el concepto de seguridad alimentaria incluía el
principio de acceso a alimentos inocuos, de calidad, equilibrados y producidos de manera
sostenible, y se consolidó en la Conferencia Internacional sobre Nutrición de 1992, celebrada
en Roma (BURITY et al., 2010). Así, la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) reafirma la importancia de la calidad sanitaria, biológica,
nutricional y cultural de los alimentos para las FNS (IPEA, 2002).
Así, la Seguridad Alimentaria y Nutricional se caracteriza como el derecho humano a
comer de manera regular y adecuada con calidad y cantidad suficientes sin, sobre todo, interferir
con otras necesidades esenciales, cuyas prácticas alimentarias respeten la diversidad cultural y
la preservación ambiental, económica y socialmente sostenible (BRASIL, 2006). Sin embargo,
este concepto solo cobró fuerza en Brasil después de la creación del Foro Brasileño de
Seguridad Alimentaria y Nutricional (FBSAN) en 1998 (BURITY et al., 2010).
Se entiende, entonces, que el concepto de Seguridad Alimentaria está en constante
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construcción, lo que implica diversos saberes y acciones políticas que lo consagran como un
derecho universal. Así, conocer la prevalencia de la inseguridad alimentaria y los factores
asociados se vuelve relevante en la búsqueda permanente de la evaluación de las condiciones
de vida de la población y, en consecuencia, para la planificación de políticas públicas
preventivas, de promoción de la salud y de lucha contra el hambre (SALLES-COSTA et al.,
2008).
Indicadores de seguridad alimentaria y nutricional
La FAO (Food and Agriculture Organization), desde 1996, ha brindado orientación
sobre la construcción de un protocolo de indicadores relacionados con la Seguridad Alimentaria
y Nutricional, de modo que pueda ser utilizado como modelo estándar local, nacional o
internacional para evaluar la magnitud de la inseguridad alimentaria (FAO, 1996).
Un indicador consiste en la dimensión de una determinada información relevante sobre
un fenómeno característico del estado de la seguridad alimentaria, representando la realidad
que rodea el proceso con miras a la formulación de políticas públicas, estando representado por
un número, un atributo de un determinado evento en observación o por la lista de estos, cuyo
objetivo es cuantificar el número de individuos en situación de deficiencia alimentaria
(KEPPLE; SEGALL-CORRÊA, 2011).
En Brasil, así como a nivel internacional, se utilizan algunos indicadores para estimar la
SAN, entre ellos el recordatorio de 24 horas, que mide el consumo de alimentos a partir de un
recuerdo cuantitativo de la ingesta de alimentos en las últimas 24 horas; la frecuencia de
consumo de alimentos en un período determinado, generalmente en la semana anterior a la
aplicación del cuestionario; además de la investigación sobre el gasto familiar en la compra de
alimentos. Sin embargo, estas encuestas se consideran complejas y están sujetas a variabilidad,
ya sea por la estandarización del entrevistador o por la capacidad del entrevistado para
proporcionar información (PÉREZ-ESCAMILLA, 2005).
Pérez-Escamilla y Segall-Corrêa (2008) También afirman que existen cinco métodos
disponibles y ampliamente utilizados en las encuestas de evaluación de la SAN, a saber, el Food
and Agriculture Organization (FAO); la Evaluación de la Ingesta Dietética Individual; la
Encuesta de Presupuestos Familiares (POF); la Escala Brasileña de Inseguridad Alimentaria
(EBIA) y; Antropometría.
La herramienta de encuestas de la FAO predice las calorías de un país por habitante a
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partir de escalas de alimentos y encuestas de presupuestos familiares. El método en cuestión
prevé un bajo costo de aplicación y la posibilidad de comparar datos con otros países, por otro
lado, la información es imprecisa, ya que no evalúa el acceso a los alimentos, mucho menos la
calidad de la dieta ofrecida, enfatizando el consumo promedio de energía en lugar de la
distribución de energía, por lo que no identifica a los grupos más susceptibles a la inseguridad
alimentaria (GALESI; QUESADA; OLIVEIRA, 2009).
Otro método para evaluar la inseguridad alimentaria son las encuestas individuales de
ingesta alimentaria, incluida la recordación de 24 horas y la frecuencia alimentaria, que
permiten evaluar la adecuación de la ingesta energética y nutricional de la población
(PESSANHA; VANNIER; MITCHELL, 2008), que analizan la evaluación de la ingesta de
alimentos a corto, mediano y largo plazo, considerando cantidad, calidad, hogar e individuos
en riesgo (FISBERG et al., 2008). Sin embargo, los instrumentos mencionados también tienen
sus desventajas, como la dificultad para estimar el tamaño de las porciones, el contenido en las
tablas de composición de alimentos y, especialmente, el recuerdo del sujeto sobre su última ingesta
de alimentos (CRISPIM et al., 2003).
En cuanto a la Encuesta de Presupuestos Familiares, este método se basa en entrevistas
domiciliarias donde un residente informa los ingresos familiares, la cantidad de alimentos
consumidos dentro y fuera del hogar, los alimentos producidos en el hogar, así como los
alimentos recibidos. El POF permite evaluar la adecuación de la ingesta energética de los
hogares, el porcentaje de gasto en alimentos, lo que permite enumerar los hogares en situación
de inseguridad alimentaria. Sin embargo, el método presenta cierta dificultad para estimar la
cantidad de alimentos desperdiciados, así como para cuantificar los consumidos fuera del hogar,
ya que el entrevistado relata lo que gastó en alimentos, no lo que consumió (PÉREZ-
ESCAMILLA; SEGALL-CORRÊA, 2008).
Sin embargo, en las últimas décadas, ha habido un avance significativo en la estimación
de la inseguridad alimentaria mediante el uso de escalas basadas en la percepción informada
por el entrevistado y, con el fin de verificar las familias en riesgo de inseguridad alimentaria,
se optó por utilizar la EBIA, que clasifica a las familias en cuatro categorías, a saber: seguridad
alimentaria; inseguridad alimentaria leve; inseguridad alimentaria moderada e inseguridad
alimentaria grave (YUYAMA et al., 2008).
La EBIA trabaja con quince preguntas sobre la experiencia de insuficiencia alimentaria
en los últimos tres meses, integrando la preocupación de que la comida pueda agotarse a la
experiencia de pasar un día entero sin comer. Cuando no hay respuesta positiva, la familia se
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clasifica como con seguridad alimentaria, sin embargo, a niveles diferentes a la suma de los
puntos obtenidos en el cuestionario, la familia se clasifica como insegura alimentaria (SALLES-
COSTA et al., 2008). Además de su bajo costo de aplicación, la EBIA nos permite identificar
cómo el individuo entiende y percibe la inseguridad alimentaria y el hambre. Por otro lado, la
escala no permite identificar la carencia de saneamiento básico y mucho menos la calidad
microbiológica de los alimentos (PESSANHA; VANNIER; MITCHELL, 2008).
En esta concepción, se utilizan varios métodos para evaluar la dimensión del acceso a
los alimentos, especialmente a partir del análisis de los ingresos y/o el consumo de alimentos.
Sin embargo, las escalas de percepción de la inseguridad alimentaria a nivel de los hogares han
ganado protagonismo en los últimos años debido a que son un instrumento cualitativo que tiene
como objetivo medir fenómenos subjetivos y, por lo tanto, se adaptan y aplican cada vez más a
nivel internacional (KEPPLE; SEGALL-CORRÊA, 2011).
Políticas públicas de seguridad alimentaria en el escenario nacional
La seguridad alimentaria es el tema de discusión sobre la planificación y elaboración de
políticas públicas en Brasil. Su concepto asegura que la SAN sea una garantía del derecho de
toda persona al acceso regular y permanente a alimentos de calidad y cantidad suficientes, sin
comprometer las necesidades esenciales, mediante la adopción de prácticas promotoras de la
salud y, sobre todo, respetando la diversidad cultural, económica y social (BRASIL, 2006).
Frente al escenario mundial de la desnutrición, el Instituto Nacional de Alimentación y
Nutrición (INAN) desarrolló en Brasil una política capaz de combatir los problemas
alimentarios y nutricionales y que buscaba satisfacer las necesidades de diversos segmentos de
la sociedad, como los niños, las mujeres embarazadas, los ancianos, los trabajadores rurales y
urbanos. Así nació el I Programa Nacional de Alimentación y Nutrición (PRONAN), con un
carácter multisectorial que integró cuatro ejes, a saber: suplementación alimentaria para
embarazadas, madres lactantes y niños; incentivo a la alimentación de los trabajadores; apoyo
a pequeños productores de bajos ingresos; y programas de fortificación (VASCONCELOS,
2005).
A través de los movimientos sociales, el inicio del siglo XX estuvo marcado por avances
en la construcción de políticas públicas que respondían a algunos principios, como la reducción
del costo de los alimentos en el presupuesto familiar y el aseguramiento de la calidad biológica,
nutricional, sanitaria y tecnológica de los alimentos (CUSTÓDIO et al., 2011).
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Uno de estos programas fue el Fortalecimiento de la Agricultura Familiar (PRONAF),
en respuesta a la oferta interna de alimentos. Este programa se implementó con el objetivo de
dirigir recursos a los agricultores familiares, especialmente a aquellos con mayor dificultad de
integración económica en un sistema de tres modalidades, a saber: crédito; infraestructura y
creación de capacidad (SILVA; CÓRREA; NEDEC, 2007).
Junto con el PRONAF, se desarrollaron otros mecanismos para proteger y garantizar los
ingresos y el financiamiento, como el Seguro de la Agricultura Familiar (SAF), el Garantía de
Cosechas y el Programa de Garantía de Precios de la Agricultura Familiar (PGPAF) (CONSEA,
2011).
En 2003, el gobierno federal lanzó un nuevo marco capaz de combatir la pobreza
extrema en el país, el Programa Hambre Cero, diseñado en torno a cuatro ejes: acceso a
alimentos, educación y acciones de transferencia de ingresos; el fortalecimiento de la
agricultura familiar; generación de ingresos y; movilización y control social (ARANHA, 2010),
abarcando varios factores asociados a la SAN.
En cuanto a las transferencias de ingresos, se menciona el Programa Bolsa Familia
(PBF), un programa estratégico para garantizar el derecho humano a la alimentación, cuyo telón
de fondo fue el empeoramiento de la situación de pobreza y vulnerabilidad de las familias
brasileñas, profundizada por la crisis económica y el aumento de las tasas de desempleo
(TAGAKI, 2006).
Otro avance significativo entre las políticas públicas para garantizar el derecho humano
a la alimentación fue la implementación del Programa de Adquisición de Alimentos (PAA) y
el Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE), que autorizan las compras directas a
los agricultores familiares registrados, descentralizando las compras públicas y creando un
mercado para los pequeños productores (CONSEA, 2011).
También cabe destacar el programa de la Política de Garantia de Precio Mínimo
(PGPM), que aboga por una política de precios bajos para los pueblos y comunidades
tradicionales, creando instrumentos que permitan la comercialización de sus productos a la
PAA; así como el Plan Nacional de Promoción de las Cadenas Productivas de la Sociobiodiversidad,
en el que reconoce el potencial natural y sociocultural de la biodiversidad brasileña, brindando
oportunidades para inversiones en negocios sostenibles en la innovación de productos alimenticios
(CONSEA, 2011).
También se destaca el Programa de Alimentación del Trabajador (PAT), con el fin de
garantizar una mayor productividad y calidad de vida a los trabajadores, el Programa de
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Cisternas, para una mejor captación de agua y convivencia en la región semiárida; y, por último,
el Programa de Salud Escolar (PSE), cuyo objetivo es ayudar a los escolares mediante la
promoción de la actividad física y el fomento de hábitos alimentarios saludables.
Ante esta oportunidad, cabe mencionar que la política actual enfrenta un nuevo reto en
cuanto a los problemas derivados de la inseguridad alimentaria, pues si bien el hambre y la
malnutrición han ido desapareciendo, la obesidad y el sobrepeso han ganado un lugar destacado
en la sociedad moderna, con graves consecuencias en el sistema nacional de salud.
El entorno escolar como promotor de la seguridad alimentaria y nutricional
El contexto escolar, según Valentim (2014), se presenta como un ambiente propicio y
privilegiado para la promoción de la salud, dado que los niños y adolescentes pasan la mayor
parte de su tiempo en él. Así, la alimentación escolar contribuye no solo ofreciendo alimentos
a los estudiantes, sino, sobre todo, incentivándolos a adoptar prácticas de alimentación
saludable en la promoción constante de la seguridad alimentaria y nutricional.
A mediados de la década de 1930, las comidas de las escuelas públicas estaban a cargo
de la "Caixa Escolar", un consejo formado por padres y maestros, que pagaba la compra de
libros de texto, ropa y alimentos para los estudiantes más vulnerables de la población, con el
fin de incentivar a los estudiantes a asistir a la escuela (CARVALHO; BERNARDO, 2012).
Concomitantemente, como afirma Magalhães (2014), aparecieron los primeros registros
sobre la situación alimentaria y nutricional de la población brasileña, elaborando así un
diagnóstico situacional en un intento de considerar una mejor oferta de alimentos para esta
clase. El autor también relata una investigación sobre las condiciones de vida de 500 familias
de trabajadores en Recife. En este estudio, se comparó el salario mensual con los gastos de
alimentación, revelando que más del 70% del salario de estas familias comprometía la compra
de alimentos.
El estudio mencionado contribuyó a que el gobierno de Getúlio Vargas reorganizara el
salario mínimo y fundara el Servicio de Seguridad Social (SAPS), cuyo objetivo era garantizar
mejores condiciones de trabajo para los trabajadores y pensionados (ARRUDA; ARRUDA,
2007).
Desde la perspectiva de designar la alimentación escolar como una política pública en
medio de la problemática social, la Comisión Nacional de Alimentación (CNA), creada en
1945, legalizó el Plan de Alimentación y Nutrición, cuyo objetivo era intensificar las acciones
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en materia de Nutrición, a saber: el Plan de Asistencia a la Educación Alimentaria de Niños y
Adolescentes; los Planes Alimentarios Regionales y los Planes de Tecnología Alimentaria
(FROZI; GALEAZZI, 2004). Sin embargo, entre todas las propuestas presentadas por la CNA,
solo se implementó la Política de Alimentación Escolar.
Inicialmente, como el gobierno brasileño no contaba con recursos financieros
favorables, extendió un acuerdo con el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia
(UNICEF) para que esta agencia pudiera suministrar leche en polvo a las escuelas en el período
de 1995 a 1960 (FROZI; GALEAZZI, 2004). Así, en 1955 se creó la Campaña de Almuerzos
Escolares, que inicialmente atendía a los estados de São Paulo, Amazonas, Minas Gerais, Pará,
Ceará y los municipios de Río de Janeiro y Teresina-PI (FERREIRA, 2008), cuyo objetivo era
mejorar las condiciones de aprendizaje y nutrición de los escolares, en consecuencia, promover
la reducción de la deserción escolar (BRASIL, 1956).
Sin embargo, el acuerdo con UNICEF se disolvió y el gobierno brasileño comenzó a
comprar alimentos diversificados a menor costo al gobierno de Estados Unidos a través del
programa llamado "Alimentos para la Paz". Posteriormente, el programa decidió ofrecer
comidas pequeñas en las comidas escolares, como fideos de soja o concentrados de proteínas
alimentos a base de pescado, que cubrían hasta el 15 % de las necesidades nutricionales
diarias de los escolares (VASCONCELOS, 2005).
Con el fin del acuerdo, el gobierno intensificó la producción de alimentos procesados
por parte de las industrias nacionales, estimulando así, en 1979, la creación del Programa
Nacional de Alimentación Escolar (PNAE), inicialmente administrado por la Fundación de
Asistencia Estudiantil (FAE), continuando con la distribución de alimentos a base de soja y
harinas enriquecidas, sin embargo, no respondían a los hábitos alimentarios de los escolares
(FERREIRA, 2008).
En Brasil, el PNAE está regulado por la Ley n.º 11.947 del 16 de junio de 2009, cuyo
objetivo es garantizar una alimentación sana y adecuada para todos los estudiantes matriculados
en escuelas públicas y entidades filantrópicas (BRASIL, 2009).
El programa establece que al menos el 30% de los recursos financieros deben destinarse
a la compra directa de alimentos de la agricultura familiar, favoreciendo a las comunidades
tradicionales, indígenas y quilombolas, al tiempo que promueve el desarrollo económico,
reduce la desigualdad social, minimiza el éxodo rural y garantiza la SAN en el campo (ASSIS;
PRIORE; FRANCESCHIN, 2017).
Finalmente, el PNAE establece que la oferta de alimentos debe ser diversificada para
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atender los hábitos alimentarios regionales, satisfacer las necesidades nutricionales de los
escolares y, sobre todo, ayudar al crecimiento y rendimiento escolar, lo cual es responsabilidad
de los ámbitos Municipal, Estatal y Federal, subsidiando así la promoción de la FNS (BRASIL,
2013) y la definición de directrices para la alimentación escolar. entre ellas se encuentra la
implementación de la educación alimentaria y nutricional que permea el currículo pedagógico
(BRASIL, 2009).
Consideraciones finales
Ante esta oportunidad, se evidencia que la alimentación de la escuela se basa en dos ejes
principales en la promoción de la ENF, a saber: la educación alimentaria y nutricional y el
suministro de alimentos en calidad y cantidad satisfactoria con el fin de colaborar en el
desarrollo del estudiante. Así, es relevante enumerar la importancia que la escuela ejerce en la
formación de hábitos alimentarios saludables, siendo la alimentación escolar uno de los
aspectos de esta formación.
De esta manera, se espera que la escuela, como guía de acciones, brinde condiciones
para el acceso igualitario a alimentos inocuos y saludables en el logro de la seguridad
alimentaria y nutricional.
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CRediT Author Statement
◻ Reconocimientos: No aplicable.
◻ Financiación: Recurso propio de los autores.
◻ Conflictos de intereses: No hay conflictos ni intereses.
◻ Aprobación ética: No aplicable.
◻ Disponibilidad de datos y material: No aplicable.
◻ Contribuciones de los autores: Los tres autores trabajaron colectivamente en la
planificación, preparación, revisión y edición del artículo.
Procesamiento y edición: Editora Iberoamericana de Educación - EIAE.
Corrección, formateo, normalización y traducción.
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FOOD AND NUTRITIONAL SAFETY: CONTEXTS AND IMPORTANCE IN
PROMOTING SCHOOL HEALTH
SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL: CONTEXTOS E IMPORTÂNCIA NA
PROMOÇÃO DA SAÚDE ESCOLAR
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL: CONTEXTOS E IMPORTANCIA EN
LA PROMOCIÓN DE LA SALUD ESCOLAR
Edênia Raquel Barros Bezerra de MOURA1
e-mail: edeniaraquel@pcs.uespi.br
Marianne Louise Marinho MENDES2
e-mail: marianne.marinho@upe.br
Cristhiane Maria Bazilio de OMENA3
e-mail: cristhiane.omena@upe.br
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MOURA, E. R. B. B. de; MENDES, M. L. M.; OMENA, C. M. B.
de. Food and nutritional safety: Contexts and importance in
promoting school health. Revista Ibero-Americana de Estudos
em Educação, Araraquara, v. 18, n. 00, e023135, 2023. e-ISSN:
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| Submitted: 28/03/2022
| Revisions required: 23/05/2022
| Approved: 11/07/2022
| Published: 15/12/2023
Editor:
Prof. Dr. José Luís Bizelli
Deputy Executive Editor:
Prof. Dr. José Anderson Santos Cruz
1
State University of Piauí (UESPI), Picos – PI – Brazil. Assistant professor DE. Master's in Education and Teacher
Training (UPE).
2
University of Pernambuco (UPE), Petrolina – PE – Brazil. Assistant professor. PhD in Food Science and
Technology (UFPB).
3
University of Pernambuco (UPE), Petrolina – PE – Brazil. Associate professor III. PhD in Science (UFAL).
Food and nutritional safety: Contexts and importance in promoting school health
RIAEE – Revista Ibero-Americana de Estudos em Educação, Araraquara, v. 18, n. 00, e023135, 2023. e-ISSN: 1982-5587
DOI: https://doi.org/10.21723/riaee.v18i00.16614 2
ABSTRACT: A bibliographic collection was raised, presenting the school as a privileged field of
healthy eating practices in the promotion of food and nutritional security. We used electronic data
from Scielo, government sources, non-electronic literature and studies in the Portuguese language,
published between 2000 and 2020. It is evident that the concept of Food and Nutrition Security is
still under construction, evolving as humanity advances, involving knowledge and political actions
that enshrine it as a universal right. In this conception, several methods are used to evaluate the
dimension of access to food, especially the analysis of income and/or food consumption in order to
contribute to the elaboration of public policies that promote health in the school context because it
is a conducive environment for the implementation of food and nutritional security actions. Thus,
the importance that the school exerts in the formation of healthy eating habits is listed, with school
feeding being one of the aspects of this training.
KEYWORDS: School feeding. Health policies. Health indicators. School health promotion. Food
security.
RESUMO: Levantou-se um acervo bibliográfico apresentando a escola enquanto campo
privilegiado de práticas alimentares saudáveis na promoção da segurança alimentar e nutricional.
Utilizou-se dados eletrônicos da Scielo, fontes governamentais, literaturas não eletrônicas e
estudos na língua portuguesa, publicados no período entre 2000 a 2020. Evidencia-se que o
conceito de Segurança Alimentar e Nutricional ainda se encontra em construção, evoluindo à
medida que avança a humanidade, envolvendo saberes e ações políticas que a consagram como
direito universal. Nesta concepção, vários métodos são utilizados para avaliar a dimensão de
acesso aos alimentos, sobretudo a análise de renda e/ou consumo alimentar no intuito de contribuir
na elaboração de políticas públicas promotoras de saúde no contexto escolar por ser um ambiente
propício para a implementação das ações de segurança alimentar e nutricional. Assim, elenca-se
a importância que a escola exerce na formação de hábitos alimentares saudáveis, tendo a
alimentação escolar uma das vertentes dessa formação.
PALAVRAS-CHAVE: Alimentação escolar. Indicadores de saúde. Promoção da saúde escolar.
Políticas de saúde. Segurança alimentar.
RESUMEN: Se recopiló un acervo bibliográfico que presenta a la escuela como un campo
privilegiado de prácticas de alimentación saludable en la promoción de la seguridad alimentaria
y nutricional. Se utilizaron datos electrónicos de Scielo, fuentes gubernamentales, literatura no
electrónica y estudios en lengua portuguesa, publicados entre 2000 y 2020. Es evidente que el
concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional aún está en construcción, evolucionando a
medida que avanza la humanidad, involucrando conocimientos y acciones políticas que lo
consagran como un derecho universal. En esta concepción, se utilizan varios métodos para evaluar
la dimensión del acceso a los alimentos, especialmente el análisis de ingresos y/o consumo de
alimentos con el fin de contribuir a la elaboración de políticas públicas que promuevan la salud en
el contexto escolar porque es un ambiente propicio para la implementación de acciones de
seguridad alimentaria y nutricional. Así, se enumera la importancia que la escuela ejerce en la
formación de hábitos alimenticios saludables, siendo la alimentación escolar uno de los aspectos
de esta formación.
PALABRAS CLAVE: Alimentación escolar. Indicadores de salud. Promoción de la salud.
Políticas de salud. Seguridad alimentaria.
Edênia Raquel Barros Bezerra de MOURA; Marianne Louise Marinho MENDES and Cristhiane Maria Bazilio de OMENA
RIAEE – Revista Ibero-Americana de Estudos em Educação, Araraquara, v. 18, n. 00, e023135, 2023. e-ISSN: 1982-5587
DOI: https://doi.org/10.21723/riaee.v18i00.16614 3
Introduction
The Federal Constitution of 1988 recognizes health as a right of all and a duty of the
State, which is the result of several conditions, namely, education, food, work, income and
access to health services. More precisely in its article 60, the Human Right to Adequate Food
(DHAA) is guaranteed, which is achieved when all people have guaranteed and uninterrupted
access to healthy food through their own and sustainable means (BRASIL, 1988).
The human right to adequate and sufficient food goes beyond the simple acquisition and
availability of food, being closely linked to respect for eating practices and habits, the
individual's health condition and assistance to biologically vulnerable human groups
(VALENTE, 2003).
In Brazil, the concept of Food and Nutritional Security (SAN) has undergone changes
due to the history of man and society itself, thus articulating two well-defined dimensions: food,
which is understood as the process of production, commercialization and, consequently,
availability to food and; the nutritional dimension, which consists directly of the choice,
preparation and consumption of food, establishing a close relationship with the health of the
organism (BATISTA FILHO, 2007).
For a population to have FNS, it is necessary for them to have regular access to food in
satisfactory quantity, sanitary and nutritional quality, guarantee of conservation and agri-food
control, respecting the culture of each community, their eating and hygiene habits (BATISTA
FILHO, 2007; ALVES; VALENTE JÚNIOR, 2007).
Brazil has made great advances in the field of SAN. Since 2003, the Federal Government
has strengthened public policies in an attempt to improve the social and nutritional conditions
of the most vulnerable groups through the promulgation of LOSAN (Organic Law on Food and
Nutritional Security), the creation of the National Food and Nutritional Security System
(SISAN) and the resumption of the National Council for Food and Nutritional Security
(CONSEA) (CONSEA, 2011) until then extinguished by the current presidential mandate
according to Provisional Measure (MP) nº 870, which removes CONSEA's autonomy in
convening conferences with a focus on in the SAN, revoking the council's attribution of
monitoring and articulating the national SAN policy (BRAZIL, 2019).
However, in order to discuss the current setbacks and violations of the DHAA by the
current government, civil society organizations and social movements have come together to
create spaces for participation and joint construction with society.
However, there is still a significant set of programs and actions related to food and
Food and nutritional safety: Contexts and importance in promoting school health
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nutritional security. At a national level, since 2011, income transfer programs have been created
in order to supplement family income and consequently improve nutrition (SANTOS;
SANTOS, 2007).
Based on what was presented, the study aimed to list a bibliographical collection, in
order to present the school as a privileged field for the adoption of healthy eating practices in
the constant search for food and nutritional security.
Methodological path
This is a bibliographical survey carried out based on material already prepared,
consisting of books, scientific articles and master's theses, currently available on the internet
(GIL, 2002).
For Lakatos and Marconi (2001), bibliographic research encompasses all bibliography
made public in relation to the topic studied, whose purpose is to put the researcher in direct
contact with everything that has been documented on a given subject.
Electronic data sources from the Scientific Electronic Library (Scielo), Portal de
Periódicos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Ensino Superior (Capes) were
used, as well as government data and other non-electronic literature, as they are the main
databases used for publication scientific and also be freely accessible to users.
The descriptors used during the research were Food Safety; School Meals; Public Health
Policies; Indicators; Health Promotion in School Environments. These descriptors were
reconciled with Boolean operators OR and AND, producing the following arrangement: (food
security) AND (school food); (school feeding) AND (public health policies); (public health
policies) AND (indicators); (public health policies) OR (public food policies).
Studies published in the Portuguese language, in the period between 2000 and 2020,
were included for analysis, in addition to national resolutions that address the topic here
presented, whose interest he was contextualize The SAN at the Brazil; cast you SAN
determining indicators; point out public food security policies on the national scene and; present
the school as a health-promoting environment.
And, as an exclusion criterion, studies that did not contribute to the theme presented
here. The selected articles were read in full, naming those that aligned with the theme suggested
by reading the abstracts, as well as those that met the inclusion criteria above mentioned.
Edênia Raquel Barros Bezerra de MOURA; Marianne Louise Marinho MENDES and Cristhiane Maria Bazilio de OMENA
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Results and discussion
Contextualizing the concept of food and nutritional security in Brazil
The concept of SAN is a definition still under construction, which evolves as humanity
advances and power relations in society change (BURITY et al., 2010). It gained strength from
the World Health Organization (WHO) in 1945, through the recognition of access to quality
food as a human right, guaranteed by market mechanisms.
From the end of the Second World War, the food security framework was
conceptualized as a question of food unavailability and a threat to European countries that were
unable to produce food in sufficient quantity and quality to serve the poorest population.
(BELIK, 2003).
Arising from the existential crisis in food production and, as a strategy to increase the
productivity of some foods, the debate on a strategic storage policy aimed at guaranteeing food
security, supply and increased food production, so it was not enough to just produce, but to
ensure regular supply (BURITY et al., 2010).
At the beginning of the 90s, the concept of food security included the principle of access
to safe, quality food, produced in a balanced and sustainable way, being consolidated at the
International Nutrition Conference in 1992, held in Rome (BURITY et al., 2010). In this way,
the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) The importance of the
sanitary, biological, nutritional and cultural quality of food for FNS is reiterated (IPEA, 2002).
In this way, Food and Nutritional Security is characterized as the human right to eat
regularly and adequately with sufficient quality and quantity without, above all, interfering with
other essential needs, whose eating practices respect cultural diversity and environmental
preservation, economically and socially sustainable (BRASIL, 2006). However, this concept
only gained strength in Brazil after the creation of the Brazilian Food and Nutrition Security
Forum (FBSAN) in 1998 (BURITY et al., 2010).
It is understood, then, that the concept of Food Security is in constant construction,
which involves diverse knowledge and political actions that enshrine it as a universal right.
Therefore, knowing the prevalence of food insecurity and associated factors becomes relevant
in the permanent search for evaluating the population's living conditions and, consequently, for
planning preventive public policies, promoting health and combating hunger (SALLES-
COSTA et al., 2008).
Food and nutritional safety: Contexts and importance in promoting school health
RIAEE – Revista Ibero-Americana de Estudos em Educação, Araraquara, v. 18, n. 00, e023135, 2023. e-ISSN: 1982-5587
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Food and nutritional security indicators
FAO (Food and agriculture Organization), since 1996, has provided guidance on the
construction of a protocol of indicators related to Food and Nutritional Security, so that it can
be used as a local, national or international standard model for assessing the magnitude of food
insecurity (FAO, 1996).
An indicator consists of the dimension of certain pertinent information about a
phenomenon characteristic of the state of food security, representing the reality surrounding the
process with a view to formulating public policies, being represented by a number, an attribute
of a specific event under observation or by the list of these, whose objective is to quantify the
number of individuals in a situation of food shortage (KEPPLE; SEGALL-CORRÊA, 2011).
In Brazil, as well as internationally, some indicators are used to estimate SAN, among
them the 24-hour record, which measures food consumption based on a quantitative record of
food intake in the last 24 hours; often in food in one right period, generally in last week
the application of the questionnaire; in addition to research into family spending on food
purchases. However, such surveys are considered complex and subject to variability, whether
due to the interviewer's standardization or the interviewee's information ability (PÉREZ-
ESCAMILLA, 2005).
Pérez-Escamilla and Segall-Corrêa (2008) also state that there are five methods
available and widely used in SAN evaluation surveys, they are the Food and agriculture
Organization (FAO); the Assessment of Individual Dietary Intake; the Family Budget Survey
(POF); the Brazilian Food Insecurity Scale (EBIA); and Anthropometry.
The FAO survey instrument predicts calories per inhabitant of a country from food
scales and household budget surveys. The method in question provides low application costs
and the possibility of comparing data with other countries; on the other hand, the information
is imprecise, as it does not assess access to food, much less the quality of the diet offered,
placing emphasis on average energy consumption rather than energy distribution, thus not
identifying the groups most susceptible to food insecurity (GALESI; QUESADA; OLIVEIRA,
2009).
Another method for assessing food insecurity is individual dietary intake surveys,
including 24-hour recall and food frequency. Such instruments allow assessing the adequacy of
the population's energy and nutritional consumption (PESSANHA; VANNIER; MITCHELL,
2008), which analyze the assessment of food intake in the short, medium and long term,
covering quantity, quality, home and individuals at risk (FISBERG et al., 2008). However, the
Edênia Raquel Barros Bezerra de MOURA; Marianne Louise Marinho MENDES and Cristhiane Maria Bazilio de OMENA
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aforementioned instruments also have their disadvantages, such as the difficulty in estimating
portion sizes, the content in food composition tables and, mainly, the participant's memory of
their last food intake (CRISPIM et al., 2003).
As for the Household Budget Survey, this method is based on household interviews
where a resident reports family income, the amount of food consumed inside and outside the
home, food produced at home, as well as food received. The POF makes it possible to assess
the adequacy of household energy intake and the percentage of expenditure on food, thus
allowing the identification of households in a situation of food insecurity. However, the method
presents some difficulty in estimating the amount of food wasted, as well as quantifying that
consumed outside the home, since the interviewee reports what they spent on food, not what
they consumed (PÉREZ-ESCAMILLA; SEGALL-CORRÊA, 2008).
However, in recent decades there has been significant progress in estimating food
insecurity through the use of scales based on the perception reported by the interviewee and, as
a proposal to verify families at risk of food insecurity, it was decided to use the EBIA, which
categorizes families into four categories, namely: food security; mild food insecurity; moderate
food insecurity and severe food insecurity (YUYAMA et al., 2008).
EBIA works with fifteen questions that concern the experience of food insufficiency in
the last three months, including the concern that food may run out to the experience of spending
a whole day without eating. When there is no positive answer, the family is classified as food
insecure, however, at levels different from the sum of points obtained in the questionnaire, the
family is classified as food insecure (SALLES-COSTA et al., 2008). In addition to its low
application cost, EBIA makes it possible to identify how an individual understands and
perceives food insecurity and hunger. On the other hand, the scale does not make it possible to
identify the lack of basic sanitation, much less the microbiological quality of food
(PESSANHA; VANNIER; MITCHELL, 2008).
In this conception, several methods are used to assess the dimension of access to food,
mainly based on the analysis of income and/or food consumption. However, household food
insecurity perception scales have gained prominence in recent years as they are a qualitative
instrument that aims to measure subjective phenomena and, therefore, are increasingly adapted
and applied internationally (KEPPLE; SEGALL-CORRÊA, 2011).
Food and nutritional safety: Contexts and importance in promoting school health
RIAEE – Revista Ibero-Americana de Estudos em Educação, Araraquara, v. 18, n. 00, e023135, 2023. e-ISSN: 1982-5587
DOI: https://doi.org/10.21723/riaee.v18i00.16614 8
Public food security policies on the national scene
Food security is the subject of discussion regarding the planning and elaboration of
public policies in Brazil. Its concept ensures that SAN guarantees everyone's right to regular
and permanent access to food of sufficient quality and quantity, without compromising essential
needs, through the adoption of health-promoting practices and, above all, respecting cultural,
economic and social diversity (BRASIL, 2006).
Faced with the global scenario of malnutrition, the National Institute of Food and
Nutrition (INAN) developed a policy in Brazil that was capable of combating food and
nutritional problems and that sought to meet the needs of various segments of society, such as
children, pregnant women, elderly, rural and urban workers. In this way, the 1st National Food
and Nutrition Program (PRONAN) was born, multisectoral in nature and integrating four axes,
namely: food supplementation for pregnant women, nursing mothers and children; encouraging
workers to eat; support for small, low-income producers and; fortification programs
(VASCONCELOS, 2005).
Through social movements, the beginning of the 20th century was marked by advances
in the construction of public policies that met certain principles, such as reducing the cost of
food in the family budget and guaranteeing the biological, nutritional, sanitary and
technological quality of food. (CUSTODY et al., 2011).
One of these programs was the Strengthening of Family Agriculture (PRONAF), in
response to the internal food supply. This program was implemented with the aim of providing
resources to family farmers, especially those with greater difficulty in economic integration in
a system of three modalities, namely: credit; infrastructure and training (SILVA; CÓRREA;
NEDEC, 2007).
Along with PRONAF, other mechanisms to protect and guarantee income and financing
were developed, such as Family Farming Insurance (SAF), Garantia Safra and the Family
Farming Price Guarantee Program (PGPAF) (CONSEA, 2011).
In 2003, the federal government launched a new framework capable of combating
extreme poverty in the country, the Zero Hunger Program, designed around four aspects: access
to food, education and income transfer actions; strengthening family farming; income
generation and; mobilization and social control (ARANHA, 2010), covering several factors
associated with SAN.
With regard to income transfer, the Bolsa Família Program (PBF) is mentioned, a
strategic program to ensure the human right to food, whose backdrop was the worsening
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situation of poverty and vulnerability of Brazilian families, deepened by the economic crisis
and increasing unemployment rates (TAGAKI, 2006).
Another significant advance among public policies to guarantee the human right to food
was the implementation of the Food Acquisition Program (PAA) and the National School Meal
Program (PNAE), which authorize direct purchases from registered family farmers,
decentralizing public purchases and creating a market for small producers (CONSEA, 2011).
Also worth highlighting is the Minimum Price Guarantee Policy (PGPM) program,
which defends a low price policy for traditional peoples and communities, creating instruments
that make it possible to sell their products to the PAA; as well as the National Plan for the
Promotion of Sociobiodiversity Product Chains, which recognizes the natural and sociocultural
potential of Brazilian biodiversity, providing opportunities for investments in sustainable
businesses in the innovation of food products (CONSEA, 2011).
It is also worth highlighting the Workers' Food Program (PAT), in order to guarantee
greater productivity and quality of life for workers, the Cisterns Program, for better water
capture and coexistence in the semi-arid region; and, finally, the School Health Program (PSE),
whose goal is to assist schoolchildren by promoting physical activity and encouraging eating
habits healthy.
Given this opportunity, it is worth mentioning that current policy faces a new challenge
in terms of problems arising from food insecurity, as if hunger and malnutrition are leaving the
scene, obesity and overweight are gaining a prominent place in modern society, with
consequences severe consequences in the national health system.
The school environment as a promoter of food and nutritional security
The school context, according to Valentim (2014), presents itself as a favorable and
privileged environment for health promotion, given the fact that children and adolescents spend
most of their time there. Thus, school meals contribute not only by offering food to students,
but, above all, by encouraging them to adopt healthy eating practices in the constant promotion
of food and nutritional security.
In the mid-1930s, public school meals were under the responsibility of the “Caixa
Escolar”, a council made up of parents and teachers, which paid for the purchase of textbooks,
clothing and food for the most vulnerable students in the population, in with the aim of
encouraging students to attend schools (CARVALHO; BERNARDO, 2012).
Food and nutritional safety: Contexts and importance in promoting school health
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At the same time, as Magalhães (2014) states, the first records emerged about the food
and nutritional situation of the Brazilian population, thus creating a situational diagnosis in an
attempt to consider a better food supply for this class. The author also reports on research into
the living conditions of 500 working-class families in Recife. In this study, the monthly salary
was compared with food expenses, revealing that more than 70% of these families' salaries
compromised the acquisition of food.
The study reported above contributed to the government of Getúlio Vargas reorganizing
the minimum wage and founding the Social Security Assistance Service (SAPS), whose
objective was to guarantee better working conditions for workers and pensioners (ARRUDA;
ARRUDA, 2007).
With a view to designating school feeding as a public policy in the midst of social
problems, the National Food Commission (CNA), established in 1945, legalized the Food and
Nutrition Plan, whose goal was to intensify actions in the area of Nutrition, namely: the
Assistance Plan for Nutritional Education for Children and Adolescents; the Regional Food
Plans and the Food Technology Plans (FROZI; GALEAZZI, 2004). However, among all the
proposals presented by the CNA, only the School Meal Policy was implemented.
Initially, as the Brazilian government did not have favorable financial resources, it
extended an agreement with the United Nations Children's Fund (Unicef) so that this body could
supply powdered milk to schools from 1995 to 1960 (FROZI; GALEAZZI, 2004). Thus, the
School Lunch Campaign was created in 1955, initially serving the states of São Paulo,
Amazonas, Minas Gerais, Pará, Ceará and the municipalities of Rio de Janeiro and Teresina-PI
(FERREIRA, 2008), whose objective was to improve the learning and nutritional conditions of
students, consequently, promoting a reduction in school dropout rates (BRAZIL, 1956).
However, the agreement with UNICEF was dissolved and the Brazilian government
began to buy diversified food at a lower cost from the U.S. government through the program
called "Food for Peace". Subsequently, the program decided to offer small meals in school
meals, such as soy noodles or fish-based protein concentrates, which supplied up to 15% of the
daily nutritional needs of schoolchildren (VASCONCELOS, 2005).
With the end of the agreement, the government intensified the production of processed
foods by national industries, thus stimulating, in 1979, the creation of the National School Food
Program (PNAE), initially administered by the Student Assistance Foundation (FAE),
continuing with the distribution of soy-based foods and enriched flour, however, they did not
respond to the eating habits of schoolchildren (FERREIRA, 2008).
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In the case of Brazil, the PNAE is regulated by Law No. 11,947 of June 16, 2009, whose
goal is to guarantee a healthy and adequate diet for all students enrolled in public schools and
philanthropic entities (BRASIL, 2009).
The program establishes that at least 30% of financial resources must be used to
purchase foodstuffs originating directly from family farming, favoring traditional, indigenous
and quilombola communities, at the same time, promoting economic development, reducing
social inequality, minimizing rural exodus and ensuring SAN in the countryside (ASSIS;
PRIORE; FRANCESCHIN, 2017).
Finally, the PNAE establishes that the food supply must be diversified, in order to meet
regional eating habits, meet the nutritional needs of schoolchildren and, above all, assist growth
and academic performance, an offer that is under the responsibility of the Municipal, State and
Union spheres, thus subsidizing the promotion of SAN (BRASIL, 2013) and the definition of
guidelines for school feeding, including the implementation of food and nutritional education
that permeates the pedagogical curriculum (BRASIL, 2009).
Final remarks
Given this opportunity, it is evident that schoolchildren's nutrition is based on two
primary axes in promoting FNS, namely: food and nutritional education and the supply of food
in satisfactory quality and quantity in order to collaborate in the student's development.
Therefore, it is important to highlight the importance that school plays in the formation of
healthy eating habits, with school meals as one of the aspects of this training.
In this way, it is hoped that the school, as a guide for actions, provides conditions for
equal access to safe and healthy food in achieving food and nutritional security.
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CRediT Author Statement
◻ Acknowledgments: No applicable.
◻ Financing: Own resources of authors.
◻ Conflicts of interest: There are no conflicts and interest.
◻ Ethical approval: Not applicable.
◻ Availability of data and material: No applicable.
◻ Author contributions: The three authors worked collectively in the planning,
elaboration, review and editing of the article.
Processing and editing: Editora Ibero-Americana de Educação.
Review, formatting, standardization, and translation.
